Chemické složení bramborových hlíz

V jednom z příběhů Jacka Londona vypráví, jak Smoke Bellew zachránil celou vesnici tím, že se pro lidi umírající na kurděje připravil zázračný lék - dužina ze syrových brambor. Příroda, která vytvořila brambory známé všem, neměla na vitamíny, makro a mikroelementy, které jsou za předpokladu, že jsou hlízy správně vařeny, uloženy v miskách a prospějí nám.

Chemické složení syrových brambor

Chemické složení a nutriční hodnota brambor do značné míry závisí na věku hlíz. Mladé brambory jsou bohaté na vlhkost a vitamíny, ale je zde relativně málo škrobu. Plně vyzrálé hlízy obsahují škrob, vitamíny a stopové prvky. Jejich přesné množství je obtížné posoudit: přítomnost a koncentrace živin závisí na typu půdy a typu hnojiva. Ale na jaře hlízy vyschnou, vitaminy v nich se rozloží, ale koncentrace v chemickém složení brambor se zvyšuje solanine - jedovatý glykoalkaloid.

100 g zralých surových bramborových hlíz obsahuje:

• 77,46 g vody;
• 1,71 g proteinu;
• 0,1 g tuku;
• 18,21 g sacharidů (hlavně škrob);
• Vlákno 2,2 g.

Látky v syrových bramborách

Uvedené látky jsou pro tělo životně důležité:

• Vitaminy B se nazývají vitamíny krásy. Zpomalují stárnutí, podporují syntézu kolagenu, dodávají pokožce pružnost, posilují stěny krevních cév. Kyselina listová je nezbytná pro syntézu DNA a RNA, bez ní není možné správné dělení buněk. Kyselina listová je proto často předepisována těhotným ženám;
• Vitamin C je antioxidant, který chrání tělo před vlivem volných radikálů, které plní vzduch ve městě. Zejména je jich mnoho v automobilech, tabákovém kouři, produktech spalování domácího plynu. Volné radikály způsobují předčasné stárnutí těla, vytvářejí příznivou půdu pro tvorbu nádorů. S nedostatkem vitaminu C se regenerace tkání zpomaluje, krvácení dásní, zuby se začínají klopýtat a stěny krevních cév oslabují. 300 g mladých brambor obsahuje denní normu tohoto vitamínu, která je nezbytná pro zachování imunity;
• draslík - pomáhá normálnímu fungování kardiovaskulárního systému, zajišťuje odstraňování přebytečné tekutiny z těla. Makronutrient je užitečný při otoku, onemocnění ledvin;
• selen je stopový prvek nezbytný pro štítnou žlázu a příznivě ovlivňuje imunitní systém. Selen inhibuje předčasné stárnutí;
• jód - vyžadován pro štítnou žlázu;
• vápník - podílí se na tvorbě kostní tkáně, posiluje pohybový aparát.

Odděleně by mělo být řečeno o solanine, o jedu, který příroda sama o sobě zamýšlela chránit hlízy před hlodavci a hmyzem hladovějícím na zimu. Na podzim asi 0,01 solaninu (10 mg na 100 g) v syrových bramborách. Ale na jaře se koncentrace solaninu několikrát zvyšuje, je nebezpečné jíst zelené hlízy jako jídlo.

Konzervace vitamínů při vaření brambor

Energetická hodnota 100 g vařených brambor je 80–90 kcal. Škrob, který obsahuje, obaluje sliznici a chrání ji před podrážděním. Díky tomu se bramborová strava často doporučuje pro gastritidu a žaludeční vředy..

Avšak vitamíny C a skupina B jsou snadno rozpustné ve vodě a proces je dokončen rychleji, čím více kyslíku v něm. Pokud loupané brambory leží ve vodě alespoň hodinu, množství vitamínů rozpustných ve vodě se sníží asi o 15.

Při absenci kyslíku se vitamín C rozkládá ve vodě při teplotě +192 ° C. Pokud je ale voda bohatá na kyslík, reakce začíná již při +5 ° C. Proto během vaření dochází k nejintenzivnějšímu rozkladu vitamínů, dokud se voda neuvaří: ve vroucí vodě je méně kyslíku.

Závěr: proto, aby se v bramboru zachovalo co nejvíce užitečných látek, je nutné házet nikoli do chladu, ale do vroucí vody. Vitaminy jsou také dobře konzervovány, když jsou v páře..

Do ledna je vhodné vařit brambory v uniformách: lví podíl živin se koncentruje pod kůži. Ale blíže k jaru je lepší oříznout kůru, protože pod ní je především solanina.

Živiny v pečených a smažených bramborách

Brambory pečené v kůře jsou velmi užitečné. Obsahuje mnoho vitamínů a draslíku. Takto připravené hlízy mají stravovací vlastnosti.

V bramborové "rustikální" značná část prospěšných látek je zachována, ale v tomto případě jsou hlízy nasyceny tukem. Pokud je kalorický obsah 100 g hlíz upečených ve slupce 80–90 kcal, pak energetická hodnota „vesnických“ brambor se libovým masem je 133 kcal.

Při smažení brambor se většina vitamínů rozkládá. V důsledku vysoké teploty v misce se vytváří nebezpečný karcinogen akrylamid. I když smažíte brambory v „dietním“ rostlinném oleji, bude kalorický obsah 100 g jídla 203 kcal.