Jak fermentovat zelí a okurky okurky bez chyb - odborné rady

Mnozí z nás milují zelí a okurky. Ale je to škoda, když trávíte čas, zkuste, a v důsledku toho dostanete produkt nízké kvality. Jaké jsou důvody takových selhání?

Sděluje to Maria Maksimenko, kandidátka zemědělských věd, vedoucí výzkumná pracovnice oddělení skladování a zpracování Ústavu pro pěstování ovoce Národní akademie věd Běloruska. 

Proč zelí je měkké?

Zelí se ukázalo být měkké především v teplém období. Důvody jeho změkčení mohou být také:

• předčasné moření zelí-
• použití mražených nebo přesycených hlav hnojiv-
• velmi vysoká teplota kvašení-
• příliš nízká koncentrace soli-
• nedostatečné odvádění vzduchu ze slamy.

V barvě, chuti a vůni se takové zelí téměř neliší od běžného produktu a je docela vhodné pro potraviny..

Proč je zelí hlen?

Kvašení zelí obvykle nastává v horních vrstvách kvůli nadbytku vzduchu. Výsledkem je aktivace myceliálních kvasinek, které vytvářejí hustý šedobílý nebo krémový povlak hlenu. Přítomnost těchto kvasinek je žádoucí pouze v počátečním stádiu zelí a pouze v malém množství. Pokud dovolíme jejich hromadnou reprodukci, zelí bude slizké a v něm jsou vynikající podmínky pro vývoj hnilobných bakterií. V důsledku toho se zelí kazí.

Nejlepší způsob, jak zabránit kalu, je zabránit tomu, aby se povrch zelí dostal do styku se vzduchem, aby bylo zajištěno, že je vždy zakrytý solankou..

Proč je zelí hořké?

Důvodem je příliš nízká teplota kvašení, například při zpracování zmrazených hlávek zelí. Optimální teplota kvašení je 18-20 ° C! Sůl může také dát produktu hořkou chuť, pokud obsahuje hořečnaté soli a podmínky pro pěstování zelí: půda, hnojiva.

Proč je zelí „malované“?

Nežádoucí barvení zelí je často spojeno s množením mnoha mikroorganismů. Stává se to zpravidla po zabalení zelí z sudů do jiného kontejneru, který slouží k uložení hotového produktu. Například zelená barva označuje přebytek vzduchu, kterému lze snadno zabránit dobrým kompresí zelí. Zčervenání může nastat v důsledku vysoké koncentrace soli, špatně promytých fermentačních nádrží, přidání starého zelného solanky. Zelí zčerná při kontaktu s kovovými částmi fermentačních nádrží.

Proč zelí je kyselé?

Na začátku fermentace obsahuje zelí, kromě jiných mikroorganismů, také bakterie kyseliny máselné. Se správným procesem kvašení se těžko rozvíjejí. Pokud je tvorba kyseliny mléčné pomalá (v zásadě k tomu dochází při překročení požadované teploty), vznikají příznivé podmínky pro rozvoj fermentace kyseliny máselné. Tvorba velkého množství kyseliny máselné vede k ostrému a nepříjemnému zápachu produktu, dává ostrou a žluklou chuť.

Proč jsou okurky prázdné?

Faktem je, že se snížením koncentrace solanky a zvýšením skladovací teploty začnou působit mikroorganismy vytvářející plyn. Jádro nejen rozpouští, zejména při použití přezrálých nebo uložených okurek déle než jeden den, ale také způsobuje jejich nadýmání. Proto je lepší nakládat okurky před mořením. Přídavek cukru také nepříznivě ovlivňuje. Kromě toho mohou být okurky zpočátku prázdné.

Proč jsou okurky měkké?

Mnoho bakterií, kvasinek a plísní, které tvoří bílý film na povrchu solanky, způsobují změkčení okurek. Okurky jsou ochablé, jejich kůže se snadno otře prsty. Následně se plody úplně rozloží a uvolní sirovodík. Důvody pro vývoj plísní mohou být špatné mytí ovoce, nádob a zařízení. Zvýšené koncentrace soli a kyseliny mléčné brání rozvoji plísní, ale chuť okurek se zhoršuje.

Nejúčinnějším způsobem, jak zabránit tvorbě plísní, je izolace produktů od kontaktu se vzduchem, periodická kontrola uložených okurek a odstraňování plísní z povrchu solanky. Lze použít konzervační látky: kyselinu sorbovou, hořčičný prášek nebo olej, listy hroznů, rybíz, dub, křen, kopr atd..

Dalším důvodem, který způsobuje změkčení, je zvýšená aktivita pektolytických enzymů, které se nacházejí v květech okurek, zejména ve vaječníku, a na samotných okurkách. Za podmínek fermentace kyseliny mléčné si zachovávají svoji aktivitu po dlouhou dobu, proto je třeba při přípravě ke zpracování okurky velmi dobře omývat a měnit vodu. Poté opláchněte tekoucí vodou a odstraňte zbytkové květiny.

A okurky solím vlastním způsobem a velmi jednoduše. Nejprve je namočte do obyčejné čisté vody po dobu jedné nebo dvou hodin, pak je dejte kolem plechovky převrácené v cedníku, pod kterou se víčka vaří ve vodě. Proto jsou okurky také „sterilizovány“ pro pár společně s víkem. Poté jsem je pevně dal do sklenice koření a nalil vroucí solanku. Moje okurky jsou vždy silné a křupavé a nevybuchne ani jedna sklenice! (Alexandra Kuznetsova)

Nyní víte hlavní důvody neúspěšného výsledku domácího konzervárenství. Musíte uznat, že tím, že je odstraníte, budete kvasit zelí a nakládat okurky, aniž byste se obávali, že se přípravky zhorší, a v zimě budete muset vyhodit obsah vzácných plechovek..