Studené polévky s tradičními národními nápoji z kyselého mléka

Pokud jste dobře zvládli recepty osvěžujících letních polévek na základě kefíru, je na čase překvapit hosty domácími pokrmy s „neobvyklým“ kyselým mlékem - v mnoha regionech jsou tradiční výrobky z kyselého mléka a jídla, kde se objevují na prvním místě.

Jaké regionální odrůdy našeho obvyklého kefíru existují v různých zemích světa a jaké letní studené polévky lze připravit na jejich základě?

Například velmi podobný tekuté kyselé smetaně katyk - fermentovaný mléčný výrobek, běžný mezi turkickými národy a v Bulharsku. Tato verze jogurtu je vyrobena z přírodního vařeného (někdy upečeného) kravského mléka nebo méně často z ovčího mléka fermentací po dobu 6-10 hodin v žáru se speciálními bakteriálními kulturami (obvykle kombinací bulharských tyčinek a mléčných streptokoků), což zajišťuje vysokou stravitelnost a biologickou hodnotu nápoje . Někdy je katyk zbarven řepou nebo třešněmi..

Tento fermentovaný mléčný produkt se obvykle používá jako nápoj. Když však zůstane 2-3 dny, stává se kyselejší a kořenější a může se přidat do mastných polévek a vývarů, jakož i do salátů jako dresink. Studená polévka, oblíbené národní uzbecké jídlo, je směsí katyk a čerstvé mladé zeleniny.

Zředěný Katyk se obvykle nazývá ayran - Jeho odrůdy lze nalézt mezi turkickými obyvateli, na Kavkaze, na Balkáně. Chuť kyselá slaná, dokonale uhasí žízeň a je nasycena užitečnými stopovými prvky, takže čerstvě připravený nápoj lze podat i malým dětem. V různých kulturách je technologie přípravy ayranu poněkud odlišná, ale všude je získávána pomocí bakterií mléčného kvašení. Navíc je tekutina v usazených lidech a rychle uhasí žízeň, zatímco v kočovných lidech je hustá, téměř jako zakysaná smetana, což je velmi výhodné pro skladování a přepravu. Silný ayran však lze také opít - zředí se vodou, koumiss nebo mlékem. Zředěný nápoj může mít odlišné procento obsahu tuku, může být také ochucen různými kořeními a v závislosti na jeho "zeměpisné poloze" bude nazýván cval, chata, suusab.

Slovo „chalop“ v mnoha národnostech označuje studenou polévku s velkým množstvím zeleně. Na Kavkaze se podobný „mléčný okroshka“ nazývá aksuu (mezi Balkáry), suusab (mezi Karáči) a dogramach (mezi Ázerbájdžánem). V Turecku a jeho bývalých provinciích se podobná vzduchová polévka s bylinkami nazývá dzhajik.

Jogurt (matsun) je tradičním prvkem arménské a gruzínské národní kuchyně. V závislosti na místě výroby a surovinách (používají se různé typy bakteriální startovací kultury a různé druhy mléka nebo směs několika současně), může mít nápoj různou hustotu, strukturu a kyseliny.

Tan - Nápoj ze severního Kavkazu, Uzbekistánu a Ázerbájdžánu, podobný Ayránu. K jeho přípravě v kravském, velbloudovém nebo kozím mléku se přidávají kvasinky bakterií mléčného kvašení (bulharský bacil, termofilní streptokok), mléčné droždí, voda a sůl. Podle potřeby lze do opálení přidat kořeněné byliny - například bazalku nebo kopr.

Shubat - Zástupce fermentovaných mléčných nápojů z kazašských stepí. Vyrábí se z velbloudího mléka a na výstupu se ukáže, že produkt je spíše tuk. Turkmeni mají podobný nápoj zvaný chal.

A stále existují koumiss, kaymak, tarak, tours... Všechny tyto národní typy kyselých mléčných výrobků jsou stejně užitečné jako běžný kefír, takže se mohou snadno stát jeho náhradou v letním období, které je nám dobře známo, což jim dává jedinečnou chuť. Nabízíme vám nějaké originální recepty založené na nich..

Recept číslo 1. Bulharský letní polévkový tarátor na kyselé mléko

Budete potřebovat: 500 ml kyselého mléka (neslazený tekutý jogurt), 2-3 vejce, 1-2 čerstvé okurky, 3-4 stroužky česneku, 1 svazek kopru, 1 polévková lžíce. mleté ​​vlašské ořechy, 1 polévková lžíce rostlinný olej, sůl a černý pepř podle chuti.

Vaření. Vejce vařte, vychladněte, oloupejte, nakrájejte na polovinu. Umyjte okurky a také nakrájejte na kostky. Opláchněte kopr, osušte a jemně nasekejte. Nasekejte česnek jemně.

Všechny ingredience kromě vajec vložte do velké nádoby, důkladně promíchejte a kořte. Nalijte silně chlazené kyselé mléko a máslo, znovu promíchejte. Podáváme s drceným ledem, posypané drcenými vlašskými ořechy a každou desku ozdobte napůl vajíčkem.

Recept číslo 2. Uzbecká studená chalop polévka na ayranu

Budete potřebovat: 500 ml syceného Ayranu, 8 vajec, 3 čerstvé okurky, 200 g měkkého domácího sýra (feta, sýr feta), 2 velké svazky bylin, citron, sůl a hořčice podle chuti.

Vaření. Vařte vejce, vychladněte, oloupejte, nakrájejte na malé kostky. Stejným způsobem nakrájejte domácí sýr. Umyjte okurky a případně nakrájejte na kostky nebo rošt (miska bude šťavnatější). Opláchněte všechny greeny (bazalka, pažitka, koriandr, kopr), suché a jemně nasekejte.

Vložte všechny ingredience do velké nádoby, důkladně promíchejte, osolte a hořčicí a naplňte ledovým ayranem. Podávejte po částech s plátky citronu.

Recept číslo 3. Ázerbájdžánská studená bílá Dovga polévka

Budete potřebovat: 1 litr jogurtu, 400 ml vody, 1/4 šálku cizrny, 1/4 šálku kulaté bílá rýže, 1 vejce, 1 polévková lžíce mouka, 3 velké hrozny zeleně, sůl a zakysaná smetana podle chuti.

Vaření. Večer nasypte hrášek (cizrnu), ráno jej vařte v osolené vodě do měkka (asi půl hodiny). Opláchněte všechny greeny (špenát, kopr, koriandr, máta, bazalka, pórek), suché a jemně nasekejte.

Omyjte rýži a vložte do pánve, ve které se vaří dovga, přidejte mouku a rozbité vejce. Výsledná hmota se důkladně promíchá tak, aby nezůstaly žádné hrudky mouky. Za stálého míchání přidejte jogurt, vodu, zakysanou smetanu (můžete použít mixér).

Položte pánev na oheň a bez zastavení stálého míchání (!) S dřevěnou lžící přidejte zelení. Dovga se vaří, dokud se vaří rýže za stálého míchání, takže jogurt nekroutí. Na samém konci vaření se do misky zavedou dříve vařené hrášky.

Ochlaďte polévku bez zakrytí pánve. Podávejte chlazený dowg ve skleněné konvici nebo ihned nalijte do sklenic, kde každý přidá chuť podle své chuti.

Recept číslo 4. Dovga v Baku na jogurtu

Budete potřebovat: 1 litr jogurtu (jogurt), 200 g zakysané smetany, 200 ml vody (zeleninový vývar), 1 vejce, 1/2 šálku rýže, 1 polévková lžíce mouky, 3 velké svazky greeny, sůl a máslo podle chuti.

Vaření. Opláchněte všechny greeny (špenát, kopr, koriandr, máta, bazalka, pórek), suché a jemně nasekejte. Nalijte veškeré mléko do velké pánve, přidejte mouku a rozšlehané vejce. Výslednou hmotu důkladně promíchejte metličkou, aby nezůstaly žádné hrudky mouky.

Přidejte rýži a vroucí vodu, zapálte a za stálého míchání vařte, dokud se rýže nevaří. Když je rýže vařena, snižte teplotu, přidejte máslo a nasekané greeny, nepřestávejte míchat. Přiveďte znovu k varu a vypněte.

Ochlaďte polévku bez zakrytí pánve. Podávejte chlazený dowg v porcovaných nádobách, kde každý podle chuti přidá polévku.

Recept číslo 5. Abkhaz okroshka s kvašeným mlékem

Budete potřebovat: 500 ml fermentovaného (kyselého) mléka, 200 ml vařené vody, 2 vejce, 2 čerstvé okurky, 200 g ředkviček, 3-4 stroužky česneku, velký svazek bylinek, sůl a adjika podle chuti.

Vaření. Vařte vejce, vychladněte, oloupejte, nakrájejte na malé kostky. Umyjte a kostky okurky a ředkvičky. Opláchněte všechny greeny (pažitka, kopr), osušte a jemně nasekejte.

Nasekanou zeleninu a vejce vložte do velké nádoby, důkladně promíchejte a nalijte do směsi studeného kyselého mléka a vody. Ochutnejte drceným česnekem, solí a adjika. Podávejte po částech, posypané množstvím nasekaných bylin.

Recept číslo 6. Turkmenská chata maso

Budete potřebovat: 500 ml shubatu (chala), 100 g vařeného nízkotučného skopového nebo hovězího masa, 1 - 2 vejce, 3 čerstvé okurky nebo 200 g ředkvičky, v malé svazek cibule a kopru, 3 lžíce. zakysaná smetana, sůl a cukr podle chuti.

Vaření. Vařte vejce, vychladněte, oloupejte, nakrájejte na malé kostky. Vařené maso jemně nasekejte. Umyjte okurky nebo ředkvičky a nakrájejte je na kostky. Opláchněte zelenou cibuli a kopr, osušte a jemně nasekejte. Nakrájejte zelenou cibuli navíc s trochou soli, dokud nevyčnívá šťáva.

Nasekané maso, vejce, zeleninu a zeleninu vložte do velké nádoby, důkladně promíchejte a naplňte studeným masem (chal). Dochutíme solí a špetkou cukru. Podržte asi 30 minut v chladu a podávejte po částech.

Recept číslo 7. Turecká aka okroshka s domácí hořčicí

Budete potřebovat: 1 litr Ayranu, 500 ml šumivé minerální vody, 200 g vařeného hovězího masa, 2 brambory, 4 vejce, 2 čerstvé okurky, 200 g ředkvičky, v malé svazek cibule, kopru a petrželky, 1 lžička. horká hořčice, sůl a černý pepř podle chuti.

Vaření. Libové hovězí maso vařte ve slané vodě, vychladněte a jemně nasekejte. Vejce a brambory vaříme v jejich kůži, ochlazujeme, oloupeme, nakrájíme na malé kostky. Umyjte a kostky okurky a ředkvičky. Opláchněte zelení, osušte a jemně nasekejte.

Nasekané maso, vejce, zeleninu a zeleninu vložte do velké nádoby a důkladně promíchejte. Podávejte, rozložte na talířích a každý z nich podle chuti posypte solí, pepřem, hořčicí, nalijte silně chlazenou minerální vodou a ayranem..

Recept číslo 8. Ryby okroshka v Tana

Budete potřebovat: 200 ml hnědého písku, 100 g přírodního kyselého jogurtu, 3 lžíce. zakysaná smetana, 250 g filé z červené ryby, 200 g kořene pastináka, 3 vejce, 3 čerstvé okurky, 100 g ředkviček, 100 g brambor, chardové listy pro ozdobu, sůl a černý pepř podle chuti, oliva a máslo.

Vaření. Rybu vařte ve slané vodě asi 10 minut, ochlaďte, vyjměte kosti a nakrájejte na malé kousky. Oloupaný kořen petrželky nahrubo nakrájejte a dušte, dokud neřeže v másle, ochlaďte a rozdrťte v mixéru. Vařte vejce, vychladněte, oloupejte, nakrájejte na malé kostky. Vařte brambory, chlazte, nastrouhejte na hrubém struhadle. Umyjte a nakrájejte okurky a ředkvičky na tenké proužky.

Pro tekutý základ smíchejte tanga, jogurt a zakysanou smetanu. Veškerou nasekanou zeleninu a vejce, jakož i bramborovou kaši a pastinák vložte do velké nádoby, důkladně promíchejte a nalijte do tekuté základny, soli a pepře. Pro přípravu připravené hmoty nalijte na talíře, přelijte červenou rybí filé s listy mangoldu, případně pokapejte olivovým olejem.

Pokud máte příležitost tyto tradiční výrobky z kyselého mléka získat, zkuste na jejich základě připravit takové známé jídlo, jako je okroshka. Uvidíte, že to bude jiskřit zcela novými odstíny chuti!