Plísně ve víně během kvašení

Výroba domácích vínových nápojů je pracný a dlouhý proces, a proto existuje v cestě každému vinaři mnoho překážek a problémů. Jedním z nejčastějších z nich je plíseň, která se objevuje ve víně během kvašení, což může ovlivnit jak ovocné, tak bobulovinové tinktury..

Jak zjistit, zda se jedná o houbu před sebou nebo ne, a co je nejdůležitější, zda je možné „zachránit“ ušlechtilý nápoj - prozkoumáme v článku níže.

Jak rozpoznat plíseň při výrobě domácího vína

Mnoho nezkušených vinařů naznačuje, že vzhled plísní na víně je zcela normální událostí. Každý ví, že kvašení je způsobeno mikroorganismy, které se také nazývají kvasinky. Jaký je rozdíl mezi plísní a nimi a pokud by to mělo být na vině?

Odpověď na tuto otázku je samozřejmě záporná. Přítomnost plísní ve vinných nápojích je nejen nepřijatelná, ale také skutečně nebezpečná. Abychom porozuměli rozdílu mezi vinnými kvasnicemi a touto škodlivou látkou, podívejme se na princip jejich činnosti.

Jakmile jsou v příznivém prostředí, kvasinky množí a přeměňují řadu látek na oxid uhličitý a alkohol, díky čemuž víno získává určitý stupeň. Plíseň je soubor všech hub, které zpracovávají stejné látky na oxid uhličitý a vodu..

Kromě toho může řada hub působit na plísně samotnou a dostat se do lidského těla, což může způsobit vážné choroby. Jedním z nejnebezpečnějších z nich je botulismus..

Proto je třeba se všemožně vyhnout vzhledu plísní, ale pokud k tomu stále dojde, musíte být schopni to rozpoznat.

Zkušení vinaři obvykle rozlišují tři fáze vývoje plísní:

Vzdělání

Všechny recepty na výrobu vína ukazují, že jedním z nejdůležitějších úkolů vinaře je sledovat mladinu. Ve skutečnosti je to počáteční fáze vzhledu plísně, která je považována za čas, kdy může být ušlechtilý nápoj „zachráněn“..

Pokud si všimnete tenkého bělavého průsvitného filmu na povrchu mladiny, uvědomte si, že se jedná o plíseň. Kolonie hub není stále početná a neovlivňuje samotnou mladinu, ale pouze bydlí na samém vrcholu..

Rozlévejte se

Další fází vývoje plísní je nárůst kolonií hub. V této fázi bělavý film zhoustne a zhoustne. Na povrchu mladiny je pozorováno jakési plesnivé centrum, které se liší barvou a strukturou od zbytku kolonie hub.

Předpokládá se, že v této fázi může být víno také odstraněno z plísní, ale to stále nedoporučujeme. Jde o to, že částečně houby se mohou dostat do spodních vrstev mladiny. Kromě toho se chuť vína v této fázi již mění k horšímu.

Porážka mladiny

Posledním krokem v růstu plísní je srážení houbových kolonií v mladině. Jejich hmota je příliš velká a klesají ke dnu. Zpravidla v tomto okamžiku z vínového nápoje nezůstalo prakticky nic a obsah nádoby je směsí hub a vody. Takové „víno“ je přirozeně zcela nemožné obnovit..

Jak vidíte, i když víno rozkvetlo, máte čas se zbavit patogenních hub. Vyvstává zde však rozumná otázka, proč se na mladině obecně tvoří plíseň? Ve skutečnosti může existovat několik důvodů.

• Nejběžnější z nich se považuje za nedostatečnou dezinfekci nádob používaných pro výrobu vína. Kontaminované nádoby již obsahují plísňové spóry, které se začnou množit v živném médiu - musí.
• Příčinou může být také nedostatečné třídění surovin. Hnijící plody a plody jsou vždy doprovázeny reprodukcí všech stejných hub, které tvoří plísně. Jakmile jsou v mladině, koncentrují se v horní části a poté ovlivňují celý nápoj.
• Relativně nízká teplota je pro vinné kvasnice nepříznivá, ale napomáhá rozvoji plísní. Proto je důležité zajistit, aby byla mladina ve fázi kvašení na teplém místě..
• Roli hraje také kyselost mladiny. Kyselé médium neumožňuje růst kolonií hub, zatímco prakticky neovlivňuje aktivitu kvasinek.
• Alkohol, který se během kvašení vylučuje kvasinkami, je fatální pro houby a zabraňuje výskytu plísní. Pokud je jeho obsah v mladině extrémně nízký, vede to často k rozkvětu kapaliny.
• Absence vodního těsnění nebo gumové rukavice na hrdle mladiny může také způsobit plísní. Plísňové spóry volně dosáhnou povrchu mladiny a rostou.

Co dělat, když je víno během kvašení plesnivé

Takže si všimnete bělavého filmu na povrchu vašeho vína. Co dělat?

• Nejprve byste se měli zbavit většiny plísní. Můžete to udělat opatrně čistou lžičkou nebo štěrbinovou lžičkou nebo použijte gumovou hadici. Po vytvoření vakua uvnitř, pečlivě sbírejte kolonii hub z povrchu mladiny a současně zachycujte část kapaliny.
• Dále musíme sterilizovat naši mladinu. To by mělo být provedeno při teplotě nepřesahující 75 stupňů Celsia. V žádném případě byste neměli vařit tekutinu, protože by to mělo nepříznivý vliv na chuť nápoje. Poté, co budoucí víno zapálíte na několik minut, vyjměte ho a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
• Na závěr znovu aktivujeme proces kvašení - do sladiny přidejte malé množství cukru a vinných kvasnic nebo základních surovin. Provádíme proces vaření piva znovu a potom postupujte podle předchozích pokynů uvedených v receptu.

Chcete-li si být zcela jisti, že všechny patogenní houby jsou zničeny a nepředstavují nebezpečí, můžete nápoj také opravit alkoholem nebo vodkou. To se provádí po ukončení kvašení mladého vína..

Jak se vyhnout tvorbě plísní při výrobě vína doma

Jak víte, jakémukoli problému je snazší zabránit, než jej vyřešit v budoucnosti. Stejné pravidlo platí pro plísně na víno. Po jednoduché sadě doporučení váš nápoj ochrání před výskytem této nepříjemné látky..

• Zvláštní pozornost věnujte procesu sběru ovoce. Pamatujte, že i jedno zkažené ovoce nebo bobule může způsobit zkazení celé šarže vína.
• Také se ujistěte, že jsou všechny kontejnery dezinfikovány. Nalijte na ně vroucí vodu a teprve potom do ní přidejte mladinu.
• Při kvašení na buničině a ne na šťávě nezapomeňte v prvních dnech smíchat obsah fermentační nádrže s čistou lžičkou. Potopením buničiny každé dvě hodiny zabráníte tomu, aby se na ní objevila plíseň..
• Nezapomeňte, že vodní pasti a gumová rukavice nejsou jen zařízeními ke sledování fermentačního procesu, je to především bariéra. Nepovolují vstup plísňových spór..
• Významné ředění mladiny vodou snižuje koncentraci kvasinek a také snižuje kyselost. To vše, jak víme, často vede k plísním.
• Skladujte a trvejte na tom, že hotové víno by mělo být čistě na chladném místě as pevně uzavřeným korkem. Tato opatření zabrání vstupu patogenních hub do obalu..

Jak vidíte, plíseň ve víně během kvašení není něco neobvyklého nebo fatálního. Pokud včas zareagujete na jeho vzhled a přijmete správná opatření, budete moci svůj nápoj uložit a ukáže se, že má stejnou kvalitu.