Jak smažit brambory - klasická technologie

V Irsku se věří, že na světě existují pouze dvě věci, které je třeba brát vážně - manželství a vaření brambor. Dále budeme částečně zvažovat druhý bod, a to - jak smažit brambory na pánvi, aby se ukázalo, že je voňavé, křupavé s jemnou nažloutlou krustou. Přes vnější jednoduchost technologie jsou v ní nuance, aniž by pochopili, které chutné jídlo nebude fungovat.

1. Odrůda. Ne každý brambor je vhodný k smažení. Odrůdy s vysokým obsahem škrobu se nejlépe ponechávají v bramborové kaši, protože nedávají zlatou kůru a při smažení se kousky drží pohromadě. Namáčení ve vodě řeší problém přebytku škrobu jen částečně.

Doporučuji smažit brambory červenou nebo žlutou kůrou, protože maso bílých odrůd po řezání ztmavne rychleji nebo se na něm objeví namodralý nádech. Vyberte si velké, rovnoměrné hlízy s hustou pokožkou bez známek kazení. Na konci jara nebo počátkem léta se loňské brambory vrásčily a staly se nevhodné pro smažení.

2. Pánev. Obchody mají široký výběr pánví různých tvarů, velikostí, materiálů a podlahových krytin. Ale pro smažené brambory většina profesionálních kuchařů raději používá klasickou litinovou pánev se silným dnem a vysokými stranami, která udržuje teplotu konstantní a bramborové plátky při míchání neklesnou na sporák.

Z moderních modelů je vhodná pánev wok ve tvaru polokoule. Tato pánev se rychle zahřeje, dobře se smaží i velké kousky a šetří olej. Je zřejmé, že můžete smažit brambory v jakékoli pánvi, která je k dispozici v domě, ale výsledek bude horší.

3. Olej. Vhodný je jakýkoli rafinovaný rostlinný olej. Odolává teplu bez změny chuti brambor. Olivový olej je považován za nejužitečnější, můžete jej smažit na jakémkoli stupni kromě Extra Virgin, vytvořený pro saláty a jiná jídla bez tepelného ošetření.

Surový olej obsahuje zbytkovou vodu, při zahřátí pění, absorbuje jiné příchutě a vaří brambory, nikoli jej smaží. Máslo se přidává pouze na konci vaření, aby se zvýšila chuť. Pod vlivem tepla rychle hoří a způsobuje nepříjemnou hořkou pachuť..

Brambory smažené v tuku nebo sádle jsou uspokojivější, ale jejich vůně a chuť se mírně mění a zlatá kůra získává nedbalý nahnědlý odstín. Toto je amatérské jídlo.

Množství oleje na smažení závisí na pánvi. Brambory by neměly plavat, ale pánev nemůže být suchá. Normální vrstva je 5-6 mm. Lepší není šetřit přidáním trochu více oleje. Při správném smažení brambor rychle krustí a neabsorbuje velké množství oleje.

4. Krájení. Forma brambor pro smažení může být libovolná: kruhy, plátky, plátky, velké nebo malé brčka. Řezání ovlivňuje pouze estetické vnímání jídla. Pšeničné housky vypadají krásně se smaženým masem nebo rybami, kruhy obvykle podávají rybí pokrmy, dlouhé plátky v harmonii s pečeným masem a brčka jsou kombinovány s masovými kuličkami a steaky.

Hlavní věc je, že všechny kousky mají přibližně stejnou velikost a tvar, jinak malé plátky spálí dříve, než ty velké mají čas na smažení. Optimální tloušťka kusů je asi 1 cm.

Ve většině případů se brambory před loupáním oloupají. Hrany oloupaných hlíz jsou hladké a upravené, ale smažené brambory se slupkami mají zajímavější strukturu. Chuť se nemění. U některých receptů je přítomnost kůry předpokladem například v rustikálním bramboru.

Mladé brambory sklizené před začátkem července nejsou obvykle loupané, ale smažené jemnou kůrou.

5. Vhodnost předvaření. Tento postup prodlužuje dobu vaření, ale dává to smysl. Smažené syrové brambory se ukázaly být tlustší a ne tak křupavé jako první vařené brambory, protože buničina ztrácí ve vroucí vodě hodně škrobu. Ale sušení vařených brambor před smažením je obtížnější než syrové. Existuje jedno tajemství: po vypuštění vody zakryjte pánev víkem, poté na 20-30 sekund zapálte silný oheň, kvůli této nadměrné vlhkosti se vypaří.

6. Přidání dalších přísad. Jako koření přidejte do smažených brambor cibuli, červený a černý pepř, česnek, petržel, kopr, rozmarýnový kořen. Je důležité vědět, v jaké fázi přidat každou složku. Pokud například přidáte cibuli okamžitě, rychle se spálí. Proto je lepší smažit cibuli v oddělené pánvi a smíchat s bramborami na samém konci vaření (4-5 minut před vařením), to platí pro ostatní zeleninu, stejně jako houby, které potřebují méně času na tepelné zpracování. Chcete-li zvýšit chuť, 1-2 minuty před tím, než je jídlo hotové, vložte do pánve kousek nesoleného másla.

Smažené brambory musíte solit na samém konci, jinak to změkne a změní se v ovesnou kaši!

Klasický smažený bramborový recept

Ingredience

• brambory (střední) - 6 kusů;
• rostlinný olej - 50 - 100 ml (v závislosti na pánvi);
• citronová šťáva - 5-6 kapek (volitelné);
• pepř, česnek, jiné koření, byliny (volitelné) - podle chuti;
• máslo - 1 čajová lžička (volitelné);
• sůl podle chuti.

Vaření:

1. Brambory nakrájejte na kousky libovolného tvaru až do tloušťky 1 cm.

2. Plátky vložte do hluboké destičky, nalijte studenou vodu a nechte přebytečný škrob stát po dobu 10-30 minut.

Aby maso neztmavlo, můžete do vody přidat 5-6 kapek citronové šťávy nebo 1-2 gramů kyseliny citronové.

3. Vypusťte zakalenou škrobovou vodu. Brambory znovu nalijte čerstvou studenou vodou. Namočte 2-3 minuty a poté znovu vypusťte.

4. Sušené bramborové plátky na ubrouscích nebo papírovém ručníku zbavte zbytků vody.

Smažit lze pouze naprosto suché brambory, jinak se posype horký olej. Odpaří se, částice vody se roztrhnou a vezmou s sebou olej. Z nedbalosti můžete spálit obličej a oči..

5. Nalijte rostlinný olej do studené pánve, měli byste získat rovnoměrnou vrstvu. Panvici co nejvíce zahřívejte, dokud se neobjeví lehký zákal. Velmi důležitý bod! Pokud tak neučiníte, plátky se přilepí na dno pánve a poté spálí..

6. Vložte brambory do pánve do rovnoměrné vrstvy. Není nutné zcela naplňovat pánev, je lepší smažit plátky v několika průchodech. Brambory jsou tedy smaženy rychleji a bude vhodnější je smíchat.

7. Po 1-2 minutách mírně protřepejte pánev tak, aby kousky přiléhající ke dnu padaly za sebe, ale neotáčely se!

8. Jemně nakrájejte cibuli (volitelné).

9. Pokud se na spodku bramborových plátek objeví zlatá nebo světle hnědá kůra (obvykle po 5-10 minutách), pečlivě otočte brambory na druhou stranu tak, aby horní nepečená vrstva byla v oleji.

10. Brambory pravidelně obracejte (4–5krát po celou dobu vaření) tak, aby nespálily. Příliš časté otáčení zhoršuje chuť.

Celková doba vaření smažených brambor závisí na výkonu sporáku, pánve a odrůdy. V průměru trvá smažení 20–25 minut.

11. 4-5 minut před vařením přidejte nakrájenou cibuli, česnek, koření, bylinky.

Milovníci měkkých smažených brambor mohou pokrýt pánev.

12. Sůl mísu 2-3 minuty před vyjmutím z tepla a přidejte máslo (volitelné).

13. Připravené smažené brambory se podávají horké, studené, ne-li chutné.