Hygienická pravidla pro prodej hub - sp 2.3.4.009-93

Houbová firma může být tak úspěšná, že řeší všechny finanční potíže a poskytuje rodině stabilní příjem po mnoho let nebo dokonce desetiletí. Nezapomeňte však, že na potravinářské výrobky jsou vždy kladeny přísné požadavky, a pravidla pro prodej hub musí být známa každému, kdo to plánuje..

Přečtěte si základní požadavky na sběr a prodej hub zpracované Státním výborem pro sanitární a epidemiologický dohled Ruské federace.

5. Hygienické požadavky na skladování čerstvých hub

a žampiony

5.1. Čerstvé houby přijaté ke zpracování by měly být skladovány v chladné místnosti nebo pod baldachýnem, posypané tenkou vrstvou na stůl, čisté paluby, plachty, pytlovina atd. Je zakázáno nalévat houby do velkých hromádek, sudů, držet na slunci nebo v dešti. Skladovatelnost čerstvých hub by neměla přesáhnout 2 - 4 hodiny.

5.2. Solené, nakládané (nebo vařené) houby v sudech by měly být skladovány v postranní poloze na dřevěných roštech, podšívce, v čistých, suchých, dobře větraných skladech nebo suterénech při teplotě nepřesahující +8 stupňů. C.

Pro solené houby je nejlepší skladovací teplota +1 - +2 stupně. C, pro okurky v sudech - 0 - +8 stupňů. C.

V zimě byste měli houby chránit před mrazem..

Sudy s vyteklým solným roztokem by měly být okamžitě naplněny novým solným roztokem, a pokud je to nutné, je třeba vyměnit nepoužitelné nádoby.

5.3. Houby určené ke zpracování musí být skladovány odděleně od hotového produktu..

5.4. Režim skladování hub balených v sudech by měl být následující:

a) vařené solené houby při teplotě 0 - +2 ° C. C - ne více než 6 měsíců-

b) nakládané nepasterizované houby při 0 - +8 stupních. C - ne více než 8 měsíců.

Režim skladování sterilizovaných nakládaných hub ve sklenicích při 0 - +15 stupňů. C - ne více než 12 měsíců.

5.5. Sušené houby by měly být skladovány v suchých, dobře větraných místnostech na policích v zabalené formě nebo zavěšené ve svazcích. Ligamenty hub by se neměly dotýkat stěn. Vlhké houby by měly být okamžitě sušeny. Je nepřijatelné skladovat suché houby společně ve stejné místnosti se solenými a nakládanými houbami, s mokrými potravinami nebo polotovary, které mohou přenášet vlhkost, zápach na houby, jakož i v blízkosti vodovodních potrubí a stávajících topných zařízení. Skladovatelnost sušených hub - 1 rok na chladném suchém místě.

5.6. Solené, nakládané a sušené houby by měly být během skladování pravidelně kontrolovány za účasti specializovaného obchodníka.

6. Hygienické požadavky na uvolňování hub do distribuční sítě

6.1. Ke každé šarži hub prodávaných do distribuční sítě musí být přiložen doklad o její kvalitě ve stanovené podobě: osvědčení o kvalitě, faktura.

6.2. Před uvolněním hub z skladů zpracovatelských podniků nebo z přijímacích a překládacích základen do distribuční sítě je zkontrolována a zkontrolována jejich kvalita. Kontrolu provádí laboratorní asistent, komoditní specialista nebo osoba, která prošla zvláštním školením a je jmenována vedoucím podniku (organizace).

6.3. Všechny sudy a plechovky z hub, které se vyrábějí na prodej, musí mít zřetelný štítek, na jehož základě můžete založit společnost odpovědnou za jakost produktů.

6.4. Při kontrole hubových produktů státními hygienickými inspekčními orgány nebo Státním inspektorátem pro jakost zemědělských produktů musí správa skladů zpracovatelských podniků nebo přijímacích a manipulačních zařízení poskytnout inspektorovi informace o počtu míst, označování atd., Jakož i vytvořit nezbytné podmínky, které umožní důkladnou kontrolu množství, jakost produktů a nádob, jakož i označování. Pokud z technických důvodů není možné zkontrolovat každou jednotku balení, kontroluje se šarže hub selektivně, nejméně však 10 z celé šarže. Pokud se údaje o vysoce kvalitních certifikátech nebo certifikátech neshodují s výsledky selektivní inspekce, vydá se stanovisko k celé testované šarži hub v souladu s ověřovacími údaji.

6.5. Pro stanovení dobré kvality produktů z hub se provádí odběr vzorků pro analýzu podle GOST 87560-70 „Potraviny v konzervách. Vzorkování a příprava k testování “a GOST 13341-77„ Sušená zelenina. Vzorkování.

6.6. Výrobky by měly být dodávány do distribuční sítě ve standardních označených nádobách, což zajistí jejich kvantitativní a kvalitativní bezpečnost během přepravy a skladování. Nádoba musí být neporušená, čistá a bez úniků. Balení a označování žampionů by mělo být provedeno v souladu s požadavky GOST 13799-72 „Konzervované ovoce, zelenina a houby. Balení, balení a označování. “ Při označování sudů by měl být uveden botanický druh hub.

6.7. Vypouštění solených hub (zejména těch, které vyžadují předběžné namáčení) do obchodní sítě je povoleno pouze po ukončení kvašení, nejdéle však po měsíci po nasolení.

6.8. Uvolňování sušených hub do distribuční sítě je povoleno po 1 měsíci sušení a stárnutí.

6.9. Manželství identifikované v procesu přípravy hub na prodej se uzavírá v souladu se současnými pokyny schválenými vyšší organizací.

7. Hygienická pravidla pro sběr a prodej hub na trzích

7.1. Ke spotřebě se shromažďují pouze houby, jejichž jedlé vlastnosti jsou známy. Chuť neznámých hub se nedoporučuje, aby se zabránilo možné otravě. Při sběru byste měli věnovat pozornost hlavním vnějším znakům plodonosných těl: jejich velikosti, tvaru, barvě a povaze kůže čepice, barvě a způsobu připevnění ke končetině hymenofóru (trubice, talíře atd.). Přítomnost prstenu a vaginálního zábalu na noze, jeho barva, tvar a povaha povrchu. Prohlédněte si dužinu, dávejte pozor na její vůni, barvu před a po řezu, chuť (jedlé houby).

7.2. Sbírat by se měly pouze mladé, zarostlé houby.

Nákup a prodej ochablých, zarostlých, poškozených larev, slimáků a plísní, zkažených hub je zakázán.

7.3. Jedlé houby jsou povoleny k prodeji pouze čerstvě sklizené, tříděné podle botanických druhů, důkladně očištěny od země, trosky, škůdci, neporušené a nezaznamenané. Lamely určené k prodeji musí být zcela neporušené a musí mít celou nohu houby, pouze pečlivě vyčištěny od mycelia. Lamelární houby s úplně nebo částečně odříznutými nohami (konopí), zejména houby a russula, nejsou v žádném případě povoleny k prodeji.

7.4. V prodeji jsou povoleny pouze houby, které jsou plně v souladu se standardním seznamem jedlých hub a jejich popisy. Prodej směsi různých hub je přísně zakázán. Prodejce musí přesně znát běžná jména prodaných hub..

7.5. Na trh mohou být prodávány pouze čerstvé a sušené houby sebrané, upravené a sušené v souladu s výše uvedenými pravidly a prošly povinnou prohlídkou stanice pro kontrolu potravin na trhu..

7.6. Pro prodej na trhu by mělo být přiděleno zvláštní místo (řádky, stánky atd.), Kde je soustředěn veškerý obchod s houbami. Distribuované obchodování s houbami na různých trzích není povoleno..

7.7. Na prodejních místech hub by měly být umístěny barevné kresby se stručným morfologickým popisem hub získaných a schválených k prodeji v oblasti..

7.8. Na jaře, během sběru a prodeje smržů, by měl být na místě obchodování s houbami vyvěšen plakát - oznámení zní následovně: „Neadekvátní, nesprávné zpracování smržů může vést k závažné otravě. Aby se tomu zabránilo, měli by být smrži předběžně neutralizováni dvojím vařením ve vroucí vodě po dobu 15 až 20 minut a vypuštěním odvarů, do nichž jedou toxické látky. Sušení smrží s následným stárnutím po dobu 1 měsíce také tyto houby neutralizuje. “.

7.9. Prodej hub dětem i osobám, které neznají přesné názvy hub, které prodávají, není povolen.

7.10. Je přísně zakázáno prodávat na trzích:

a) vařené, solené, nakládané houby-

b) houbový kaviár, houbový hodgepodge, saláty a jiné výrobky z drcených hub-

c) houbové „konzervované jídlo“ ve sklenicích s rolovanými víky, vyrobené doma.

7.11. V sušené formě je na trh povolen prodej těchto hub: porcini, hřib, hřib, hřib, houby, máslové houby, polské houby, kozy a smrž po měsíční expozici v sušené formě.

8. Stanovení dobrého stavu pomocí hygienických ukazatelů čerstvých a zpracovaných jedlých hub

8.1. Při zkoumání hub se zvláštní pozornost věnuje detekci a zabavení jedovatých, nepoživatelných hub a hub s nejasným druhem..

8.2. Při zavádění botanického druhu v pochybných případech, s určitým rozporem mezi vnějšími charakteristikami plodonosných těl a popisem druhů, jsou požadovány další údaje z mikroskopické analýzy: barva, velikost, tvar spór, povaha jejich skořápky (hladká, ostnatá, válečná atd.), Jakož i anatomické rysy dužiny. , tkáně destiček, struktura bazidií, vaků a dalších mikrostruktur. Pro výrobu mikroanalýzy (v laboratorních podmínkách) se připravují přípravky: v kapce 5. roztoku hydroxidu draselného nebo sodíku se na skleněné podložní sklíčko umístí tenký průřez provedený břitvou přes desku nebo desku, zakryje se krycím sklíčkem a lék se nejprve zkoumá na malém a poté na velkém zvětšení mikroskopu. Velikost spór (jejich délka a šířka), průměr hyf a dalších indikátorů se stanoví pomocí okulárních mikrometrů - pravítek vložených do okuláru mikroskopu. Všechny hodnoty jsou zaznamenávány pomlčkou v mikronech (mikrony) (mikrony - 0,001 mm). Získaná data jsou ověřena pomocí determinantů a příruček, které ukazují charakteristické rysy mikrostruktur.

8.3. Nezhoubnost čerstvých jedlých hub se stanoví ve vzorcích o hmotnosti nejméně 1 kg. Vzorek se považuje za neškodný, pokud všechny exempláře v něm podle botanické příslušnosti odpovídají standardnímu seznamu druhů povolených při nákupu, obsahují pouze jeden botanický druh představovaný celkovým, neporušeným, nezralým ovocným tělem, zbaveným trosek a zeminy..

8.4. Stanovení benigní kvality zpracovaných hub je spojeno se stanovením jejich botanického vzhledu, správným zpracováním a skladováním sklizených hub.

8.5. Stanovení druhové příslušnosti hub se provádí: podle charakteristik charakteristických pro tyto houby ve zpracované formě, podle příznaků čerstvých hub konzervovaných po zpracování (tvar plodnic, způsob připevnění hymenofóru atd.), Jakož i podle mikroanalýzy. Aby se předešlo chybám při výrobě vyšetření, je vhodné určit, zda se zpracovávají čerstvé vzorky hub.

8.6. Instituce provádějící vyšetření zpracovaných hub by měly mít mykologické příručky a identifikátory, atlasy a plakáty s barevnými obrázky hub.

8.7. Nezhoubnost zpracovaných hub je stanovena v souladu s požadavky aktuální technické dokumentace pro houby.

8.8. Indikátory správného skladování zpracovaných hub jsou: nepřítomnost plísní, hmyzích larev a jiných škůdců, zachování specifické vůně a chuti, barva hub, kyselost solného roztoku nebo marinády solených a nakládaných hub a vlhkost sušených hub v přijatelných mezích.

Chcete-li se vyhnout problémům s regulačními orgány hygienicko-epidemiologické služby, řiďte se pravidly a předpisy pro prodej hub. V případě nesouladu s těmito pravidly můžete způsobit nejen finanční škodu na kapse, ale také poškození osob.